原油通過(guò)過(guò)濾、脫膠、脫酸的油為半精煉油，再經(jīng)過(guò)脫色、脫臭、冬化、脫蠟的油稱(chēng)為精煉油。

精煉可分為四個(gè)部分：

（1）脫膠：應用物理、化學(xué)或物理化學(xué)方法將粗油中膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過(guò)程成為脫膠。食用油脂中，若磷脂含量高，加熱時(shí)易起泡、冒煙、有臭味，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品的風(fēng)味。脫膠就是依據磷脂及部分蛋白質(zhì)在污水狀態(tài)下溶于油，但與水形成水合物后則不溶于油的原理，向粗油中加入熱水或通入水蒸氣，加熱油脂并在50℃溫度下攪拌混合，然后靜置分層，分離水相，即可除去磷脂和部分蛋白質(zhì)。

（2）脫酸：游離脂肪酸影響油脂的穩定性和風(fēng)味，可采用加堿中和的方法除去游離脂肪酸，稱(chēng)為脫酸，又稱(chēng)堿煉。

（3）脫色：粗油中含有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素等色素，葉綠素是光敏化劑，影響油脂的穩定性，而其他色素影響油脂的外觀(guān)，可用吸附劑除去。

（4）脫臭：油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì)，主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸餾的方法，并添加檸檬酸，螯合過(guò)度金屬離子，抑制氧化作用。

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